التبلور ليس عيباً

تتحول عبوة من عسلنا إلى قوام حبيبي، ثم يفتح لونها، ثم تتماسك. ويكتب إلينا العملاء ليسألوا إن كان قد أصابها خلل. لم يصبها. التبلور هو السلوك المعتاد للعسل الخام، وهو في معظم الحالات أوضح دليل ستحصل عليه على أن العسل الذي أمامك لم يُعالج حرارياً ليبدو أفضل على الرف.

ما الذي يحدث فعلياً

العسل محلول سكري فائق التشبع. فهو يحمل من السكر في الحالة السائلة أكثر مما يستطيع الماء عند تلك الحرارة إذابته عادةً. وتلك حالة غير مستقرة بطبيعتها. ومع الوقت يخرج الغلوكوز من المحلول ويكوّن بلورات، تاركاً الفركتوز خلفه في الطور السائل. لا شيء يُضاف، ولا شيء يُفقد، ولا شيء يفسد. فالجزيئات نفسها أعادت ترتيب نفسها فحسب.

وسرعة حدوث ذلك تعتمد أساساً على نسبة الغلوكوز إلى الفركتوز، وهي نسبة تحددها الأزهار التي عمل عليها النحل. فالأعسال المرتفعة الغلوكوز تتماسك بسرعة وبقوة. والأعسال المرتفعة الفركتوز قد تبقى سائلة زمناً طويلاً. ولهذا فإن عبوتين صادقتين من عسل خام من مصدرين رحيقيين مختلفين تسلكان سلوكين مختلفين تماماً على الرف نفسه، وفي الحرارة نفسها، وفي اليوم نفسه.

لماذا يتبلور العسل الخام أسرع

تحتاج البلورات إلى شيء تتشكل عليه. وفي العسل الخام يتوافر الكثير من ذلك: حبوب اللقاح، وشظايا دقيقة من الشمع، وآثار من العكبر. وكل جسيم من هذه الجسيمات موضع تنوّ، أي سطح تبني عليه البلورة الأولى.

والترشيح الدقيق يزيل تلك الجسيمات. فالعسل الذي يُمرّر عبر مرشّح دقيق تحت ضغط يفقد حبوب لقاحه، ويفقد معها معظم بذور التبلور لديه. فيبقى صافياً مدة أطول بكثير. كما يفقد سجل حبوب اللقاح الذي يجعل المصدر الرحيقي قابلاً للاختبار في المختبر. صفاء العسل على الرف ليس دليل جودة. إنه دليل على قرار معالجة، ويستحق أن تعرف أي قرار اتُّخذ.

ما تكلفة إبقاء العسل صافياً

الطريقة الأخرى لإبقاء العسل سائلاً هي الحرارة. فتدفئة العسل تذيب البلورات القائمة وتدمّر البذور المجهرية التي كانت ستعيد إطلاق العملية، فتبقى العبوة لامعة شهوراً. والتكلفة مكتوبة داخل العسل نفسه، وهي قابلة للقياس.

الحرارة ترفع هيدروكسي ميثيل الفورفورال (HMF)، وهو يتراكم مع الحرارة والزمن ولا يعود إلى الانخفاض أبداً. وعالمياً، 40 ملغم/كغم هو السقف المتداول للعسل. والحرارة تدمّر كذلك الدياستاز، وهو إنزيم موجود طبيعياً في العسل؛ والحد الأدنى الدولي المعتاد هو 8 بمقياس وحدات شادة. وقراءة الرقمين معاً تصف التاريخ الحراري للعبوة بأمانة معقولة. والعسل الذي سُخّن بما يكفي ليبقى صافياً على الدوام يميل إلى إظهار ذلك في أحدهما أو كليهما.

فالخيار إذن ليس بين عسل جيد وعسل حبيبي. الخيار بين عسل يحتفظ بملمحه الإنزيمي ويتماسك في النهاية، وعسل يبقى جميل المظهر لأن شيئاً ما فُعل به.

إعادة العبوة المتماسكة إلى السيولة

إن كنت تفضّله سائلاً، فأعده كما كان ينبغي التعامل معه طوال الوقت: ببطء وعلى حرارة منخفضة.

ضع العبوة المغلقة في حمّام من الماء الدافئ — ماء يمكنك إبقاء يدك فيه مرتاحاً، لا ماء ساخناً. واتركها. وبدّل الماء عندما يبرد. وبحسب مدى تماسك العسل، يستغرق ذلك ما بين عشرين دقيقة وساعتين. وحرّكه من حين إلى آخر بملعقة جافة إن كانت العبوة مفتوحة.

لا تغلِه أبداً. ولا تضع العبوة في وعاء ماء فوق لهب مباشر. ولا تضعه في فرن الميكروويف أبداً. فالميكروويف يسخّن بشكل غير متجانس ويدفع كميات صغيرة من العسل إلى ما هو أبعد بكثير من الحرارة التي قصدتها خلال ثوانٍ، وهذا بالضبط ما يولّد HMF ويدمّر الدياستاز. وستكون بذلك تفعل بعبوتك تحديداً ما أنفقنا سلسلة التوريد كلها في تفاديه.

ويمكنك ببساطة أن تتركه كما هو. فالعسل المتبلور يُدهن بشكل أنظف من العسل السائل، وكثيرون يفضّلون قوامه. وشمع العسل داخل العبوة — في IRAM+ وTUBBA+ وBee Caviar — سيتبلور حول الشمع بالطريقة نفسها، ولا يتأثر بأي شكل ذي أهمية.

وبصراحة تامة

التبلور ليس عيباً وليس سبباً للإرجاع. إنه السلوك المتوقع للمنتج كما هو موصوف. وإذا وصلتك العبوة متماسكة، أو تماسكت في مطبخك بعد شهر، فلم يحدث أي خطأ ولا شيء يحتاج إلى استبدال. أما إذا كان هناك خلل فعلي — ختم مكسور، أو تسرّب، أو علامات تخمّر — فاكتب إلينا وسنتولى الأمر.